Pour cette troisième édition de « Gastronomie et Saveurs Coréennes », Corée Affaires vous dévoile le monde de la gastronomie à Daegu au travers d’un entretien avec Mr. Thierry Le Ponner, directeur général de Novotel Daegu :
Quels types de cuisines proposez-vous au Novotel Daegu ?
Nous proposons une cuisine internationale variée à notre buffet restaurant « Le Square » mettant en valeur la tradition culinaire européenne, les saveurs du Sud-est asiatique, les sushis japonais, le Dimsum chinois et bien sûr les plats régionaux. Il y a certains incontournables que nous essayons néanmoins de faire évoluer avec les expériences cumulées de nos différents chefs pour trouver un juste milieu entre les cuisines traditionnelles, inventives et les goûts spécifiques de la clientèle locale de Daegu. Julien Pechey, notre chef Français (le premier et seul dans cette ville), a fait découvrir étape par étape certains grands classiques de la cuisine française tout en créant des plats originaux. Ainsi, le lapin à la moutarde, les quenelles de loup de mer, les escargots de Bourgogne ou le Paris-Brest côtoient le cordon rouge (cordon bleu de poulet au kimchi) ou le magret de canard Bulgogi aux asperges.
Vers quelle cuisine s’oriente la clientèle d’hommes d’affaires qui séjourne au Novotel ? Sont-ils tentés vers les spécialités de Daegu ?
Pour un service en chambre, les hommes d’affaires coréens commandent en majorité nos spécialités coréennes et les pâtes pour lesquelles nous avons mis un accent plutôt français (niçoise, à la crème de saumon ou au pistou). Certains préfèrent le buffet et y goûtent la plupart des plats avec un esprit assez ouvert. En revanche, les occidentaux restent plutôt fidèles à leur cuisine maternelle et ne sont curieux des spécialités locales qu’en cas de repas avec des coréens.
Observez-vous des différences de goûts entre les hommes d’affaires occidentaux et asiatiques ? Est-il fréquent de voir des dîners d’affaires dans des restaurants locaux ?
La différence principale réside dans l’assaisonnement et nous devons parfois réaliser la même sauce différemment en fonction de la nationalité de nos clients. La consistance des produits diffère également, les asiatiques ne cuisant jamais complètement leurs légumes. Enfin, l’importance accordée aux desserts par les occidentaux l’est beaucoup moins chez les asiatiques.
Il est peu fréquent de voir des vrais diners d’affaires dans des restaurants locaux. Le cadre étant très important, un hotel cinq étoiles comme le notre, qui plus est en centre ville et avec la qualité de cuisine reconnue à Daegu, est devenu rapidement l’endroit incontournable des repas d’affaires importants de la ville. Que ce soit au Square ou dans les salons privés avec nos menus à la française.
Que pensez-vous de la cuisine coréenne par rapport à votre précédente expérience en Thaïlande ?
J’ai effectivement vécu cinq ans en Thaïlande. La cuisine coréenne n’a de point commun avec la cuisine Thaïlandaise que la forte utilisation de piments rouges et la consommation répandue de soupes. En Thaïlande, il y a une plus grande balance entre les saveurs fondamentales réunies dans un même plat, tandis qu’en Corée, nous retrouvons ces saveurs sur la table dans des plats biens distincts et très opposés. D’une manière générale, les Thaïlandais préfèrent les produits frais et ne consomment que très rarement des produits séchés ou fermentés. Le poulet y est la viande la plus consommée alors que le bœuf est incontournable en Corée. De même, nous retrouvons beaucoup plus de fritures en Thaïlande alors que la Corée opte pour une cuisine un peu plus saine. Dans les deux cas, j’apprécie personnellement leur forte identité culinaire.
Propos recueillis par Clément Charles
Journaliste pour Corée Affaires
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